Откуда приезжает кофе в LES? Часть I: Латинская Америка
Латинская Америка — собирательное название стран Центральной, Южной Америки и Карибского бассейна. Там тепло, разнообразная культура и кухня, красивая природа, бывает опасно на улицах, а еще растет кофе. Выращиванием кофе занимается вся Центральная Америка, а это Гондурас, Коста-Рика, Сальвадор, Никарагуа, Панама, Гватемала, а также Мексика — хотя формально эта страна находится в Северной Америке. В Южной Америке кофе растет в Бразилии, Колумбии, Перу, Боливии, Венесуэле, Эквадоре. Бразилия и Колумбия — это, конечно, кофейные звезды. На их долю приходится 93% всего южноамериканского производства.Бразилия
Подходы к производству кофе в Бразилии зависят от природных особенностей региона, размера плантации и ее ландшафта, а также от того, может ли фермер потянуть финансово новые технологии. Поэтому в стране есть и равнинные плантации более 5 тыс Га с механизированным сбором урожая, и небольшие фермы до 10 Га с большой долей ручного труда. Таких ферм примерно 60%. Всего в кофейную индустрию вовлечены около 360 тысяч человек.
Модернизация кофейного производства в Бразилии началась в 1990-х годах из-за нестабильных цен на кофе. Чтобы заработать, ферме нужно было производить либо очень много кофе, либо улучшать его качество. Поэтому сегодня индустрия высокотехнологична и использует много научных разработок.
В Бразилии выращивают арабику и робусту (конильон). Основные разновидности арабики — бурбон, катуай, катурра, катимор, марагоджип, типика, мундо ново. Основные типы обработки — натуральная или палп нейчурал. Мытая обработка используется реже из-за дефицита воды.
Регионы
Минас-Жерайс. Почти 50% всего производства страны. Самые крупные кофейные регионы штата — Суль-де-Минас и Серрадо. Типичный вкусовые ноты — карамель, орехи, шоколад, цитрусовая кислотность, тело от среднего до плотного.
Сан-Паулу. Значимый кофейный регион — Моджиана. По условиям и характеристикам похож на Суль-де-Минас.
Эспириту-Санту. Второй по объему производства кофе и самый крупный в стране производитель робусты.
Баия. Выращивать кофе здесь начали только в 1970-х, но быстро вышли на высокое качество благодаря технологиям. Типичный профиль кофе — сладкий, с низкой кислотностью и плотным телом.
Парана. Для этого штата характерна закрытая система посадки кофейных деревьев — большее число деревьев на гектар. Это защищает деревья от заморозков, а фермеры снимают больше урожая.
Классификация
На внутреннем рынке кофе оценивают по системе COB/Classificacao Oficial Brasileirа, где учитываются количество дефектов, размер зерна, цвет и качество чашки. Выделяют 7 грейдов, самое высокое качество у strictly soft (85+ баллов по SCA) и soft (80-84 баллов по SCA). Вкусовые характеристики чашки — чистая, средняя или высокая сладость, сбалансированная.В экспортной маркировке помимо региона указываются:
- способ обработки,
- скрин/размер зерна,
- количество дефектов (классификация кофейной биржи New York Coffee & Sugar Exchange),
- плотность зерна, связанная с высотой произрастания,
- качество чашки.
Колумбия
В Колумбии в производство кофе вовлечены около 600 тысяч фермеров. Типичный размер фермы — 1-5 Га. Кофе выращивают в 22 из 32-х департаментов страны. Основной способ обработки мытый.В стране выращивают только арабику и гибридные с робустой сорта. Основные разновидности — бурбон, кастильо, катимор, катурра, марагоджип, колумбия и типика. Кофе из регионов Каука, Уила, Нариньо, Сьерра Невада, Толима и Сантандер защищен по географическому признаку. В 2011 году ЮНЕСКО объявила кофейные регионы Колумбии объектом Всемирного наследия.
Качеством колумбийского кофе, его продвижением на мировом рынке, поддержкой фермеров занимается Национальная федерация кофе FNC. Ее самая известная маркетинговая кампания — кофейный фермер Хуан Вальдес и его верный осел.
В целом, колумбийский кофе описывают как сбалансированный, с хорошей кислотностью, средним или плотным телом. Но по факту вкус отличается даже внутри регионов из-за особенностей климата, почв и типов обработки.
Регионы
Выделяют четыре кофейных зоны: север, центральная часть, юг и восток.Север. Сюда относятся департаменты Сантандер, Гуахира, Магдалена, Сезар. Профиль чашки — невысокая кислотность, плотное тело.
Центральная часть. В нее входят несколько регионов, самые крупные — Антиокия и Толима. Вкусовой профиль — сладкий, с нотами сахарного тростника или карамели, среднее или плотное тело.
Юг. Крупнейшие регионы — Нариньо, Уила и Каука. Поскольку южная часть находится у экватора, а кофейные фермы расположены на больших высотах, для кофе характерны яркая фруктовая кислотность и сладость.
Восток. Самая маленькая кофейная зона, регионы — Араука, Касанаре, Мета и Какета. Вкусовой профиль — низкая кислотность, плотное тело.
Классификация
У Колумбийской федерации кофе есть разные стандарты качества, сравнимые со стандартами SCA/CQI. В целом, экспортным считается качество Excelso — до 12 первичных дефектов на образец 500 гр.Есть классификация по размеру зерна — Марагоджип, Supremo 18+, Supremo (17/18), Excelso EP (скрин больше 15), U.G.Q. (Usual Good Quality, скрин больше 14). Также в последние годы экспортный кофе классифицируют по регионам. Самые востребованные — Каука, Сантандер, Уила, Толима, Антиокия и Нариньо.
Фото: Unsplash, United States Geological Survey, спутниковая ландшафтная съемка