Откуда приезжает кофе в LES? Часть II: Африка.
Африка — это родина кофе. Здесь он растет в разных вариантах — всего 130 видов. Из них человек использует только два: арабику и робусту. На робусте специализируются Того и Уганда, на арабике — Эфиопия, Кения, Бурунди, Руанда, Малави, Зимбабве, Замбия. И арабика, и робуста есть в Танзании и Конго. Больше всего кофе выращивают в Эфиопии — 39% от всей Африки.Эфиопия
Кофе, в основном, выращивается как садовый либо в лесу. В первом случае ферма начинается сразу за домом, кофе высажен вместе с другими культурами. Во втором — облагораживают лесной участок, где растет кофе: убирают сорные растения, регулируют естественную тень, высаживают молодые кофейные деревья.В производстве занято около 700 тыс человек. В основном, фермы совсем небольшие — около 1 Га. Обработкой кофе занимаются кооперативы.
Эфиопия — родина арабики, местные разновидности генетически разнообразны и их очень много — фактически в каждой деревне своя, поэтому часто их называют как ethiopian heirloom/эфиопское наследие. Основные способы обработки для Эфиопии — мытый и натуральный.
Регионы
В Эфиопии есть три больших штата, где выращивают кофе: Оромия, Область Народностей Южной Эфиопии (ОНЮЭ) и Гамбела. Штаты делится на зоны, например, Иргачефф, Харар или Гуджи. Зоны делятся на вореды, а те — на кебеле.Оромия
Харар. Город и кофепроизводящий регион в восточной Эфиопии. Типичная обработка — натуральная, вкусовой профиль чашки — плотное тело, ягодный, насыщенный.Лиму. Здесь производят мытый кофе, вкусовой профиль — цветочный, пряный, с мягкой кислотностью.
Джимма. Соседняя с Лиму зона. Основной способ обработки — натуральный, вкусовой профиль типичен для обработки: сладкий, плотное тело, фруктовый, винная терпкость в послевкусии.
Лекемпти. Традиционно под этим названием продавался кофе натуральной обработки из западной Эфиопии. Для региона характерны достаточно крупное зерно, фруктовый профиль с парфюмерным послевкусием.
Гуджи. Основные способы обработки: мытый и сухой. Также развивается обработка хани.
ОНЮЭ
Сидамо/Сидама. Вместе с Иргачефф и Харар зарегистрирована на государственном уровне как торговая марка. Порядка 60% кофе здесь обрабатывают мытым способом. Типичный вкусовой профиль — цветочные, цитрусовые ноты, яркая кислотность.Иргачефф. Вореда внутри зоны Сидамо, выделена благодаря узнаваемому вкусу местной арабики. Кофе имеет яркую цитрусовую кислотность, отличную сладость, чашка чистая, тело от легкого до среднего, похожее по плотности на чай. Обработка преимущественно мытая.
Подробную карту эфиопских кофейных регионов можно скачать на Trabocca.Классификация
Кофе сортируют по региону, грейду, способу обработки. Грейд описывает количество дефектов на образец: grade 1 — до 3 дефектов, grade 2 — до 12 дефектов и так далее. Grade 1 и grade 2 соответствуют качеству спешелти.
Кения
До 1960-х годов выращивание и экспорт контролировала Британия. Когда Кения стала независимой, частную колониальную и государственную собственность перераспределили и многие мелкие землевладельцы получили кофейные фермы. Сегодня в стране кофе занимаются примерно 700 тыс семей. Средний размер небольшой фермы — 1-14 Га, плантации — 15-50 Га.Традиционно кофе обрабатывали крупные кооперативы, но сейчас все больше фермеров объединяются в небольшие группы и строят свои станции обработки. Поэтому около 60% кофе производят небольшие кооперативы. Обработка преимущественно мытая — 98% от всего объема кофе.
Основные разновидности арабики — SL28, SL34, K7, руиру11 и батиан. Все выведены в научно-исследовательских лабораториях. Отличительная черта кенийского кофе — сложная, яркая кислотность как у грейпфрута, лайма, черной смородины, тропических фруктов.
Регионы
В Кении выделяют пять кофепроизводящих регионов.Центральный, включающий гору Кения и хребет Абердэр. Здесь выращивают 60% всего кофе страны. Самые известные округи — Киамбу, Ниери, Кириньяга, Муранга, Тика. Профиль чашки — яркая кислотность, цитрусовая либо черносмородиновая.
Восточный, восточная часть горы Кения. Округи — Меру, Тарака Нити, Эмбу.
Провинция Рифт-Валли, расположенная в Великой рифтовой долине. Кофе выращивают округах Накуру, Нанди, Транс Нзойя, Баринго. Вкусовой профиль — средняя кислотность, фруктовые ноты, плотное тело, шоколадное послевкусие.
Западный, склон горы Элгон. Самый известные кофейные округа — Бунгома и Ньянза. Профиль чашки — яркая кислотность и фруктовые ноты.
Таита, прибрежная провинция. Именно здесь появились первые кофейные фермы в колониальный период. Кофе выращивают на склонах вулкана Килиманджаро недалеко от границы с Танзанией. Подробную карту эфиопских кофейных регионов можно скачать на Trabocca.Классификация
Грейдинг кофе в Кении предполагает сортировку по размеру зерна и способу обработки. Для мытого способа обработки это категории AA (крупное зерно, скрин 17/18), AB (15/16), PB (зерно пиберри), а также С, E, T, TT и UG (ungraded).