Умами: почему его считают отдельным вкусом и есть ли он в кофе
Наши вкусовые рецепторы различают пять вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Умами описывают как пикантный, насыщенный вкус.Икеда-сан любил поесть до такой степени, что открыл новый вкус.
Как нашли умами
Первым умами описал японец Кикунае Икеда/Kikunae Ikeda в 1908 году. Он заметил, что ряд продуктов — помидоры, сыр, мясо, водоросли конбу, из которых делают традиционный японский бульон даси — имеют вкус, отличный от четырех других. На основе своих вкусовых наблюдений Икеда начал исследование и в результате лабораторных экспериментов выделил из водоросли конбу глутаминовую кислоту. Вкусовое ощущение от нее Икеда назвал умами — дословно «аппетитный» вкус.Почему умами нам так вкусен? Глутаминовая кислота — аминокислота, которая входит в состав белка. Наши вкусовые рецепторы умеют распознавать аминокислоты в белках, а глутаминовая кислота — самая распространенная из них. Поэтому когда мы едим продукты, богатые умами, мы сообщаем мозгу, что едим белок.
Умами есть в мясе, бульоне, морских водорослях, помидорах, сырах, рыбе, моллюсках, продуктах типа мисо и кимчи. Умами — это не только впечатление «очень вкусная еда», но и еще и тактильные ощущения от нее. Их можно описать как плотный, насыщенный, округлый.
Умами и бульонные кубики
В 1909 году Икеда участвовал в разработке новой пищевой добавки — глутамата натрия. Основу для добавки выделяли не из морских водорослей, а из белка пшеницы — глютена, в котором глутаминовой кислоты оказалось больше. Производственный процесс глутамата натрия запатентовали сначала в Японии, затем в США, Великобритании и Франции. Мы хорошо знаем эту вкусовую добавку благодаря остро-соленым снекам и прочему фастфуду. Но зачем Икеда так хотел сделать новую добавку? Дело в том, что еще до открытия умами он прочитал статью японского врача, где утверждалось, что хороший вкус еды улучшает пищеварение. Так что глутамат натрия начали производить с благой целью, а не для чипсов и бульонных кубиков.
Интересно, что изобретение бульонных кубиков напрямую не связано с открытием умами. Процессы шли параллельно. Кубики — кстати, тоже с целью улучшения питания — разрабатывал Юлиус Магги. Он хотел сделать вкусные сухие супы быстрого приготовления и использовал смесь аминокислот на основе гидролизованных, то есть частично расщепленных белков бобовых. У такой смеси более сложный вкус, но умами там тоже есть.
Умами в кофе: как распознать
Глутаминовая кислота есть в зеленом кофе, но в очень небольшом количестве. Поэтому наши вкусовые рецепторы, скорее всего, не определят в кофе именно ее. Но мы можем почувствовать связанные с умами ароматы ретроназально — они попадут на обонятельный эпителий через ротовую полость, пока мы пьем/проглатываем напиток.
Умами в кофе может быть связан с текстурой и ощущением, которое кофе оставляет во рту. Например, “плотный”, “обволакивающий”, “очень насыщенный”. Также умами можно искать по дескрипторам из кофейного колеса вкуса. Это ноты томатов, древесные ноты (например, кедр), травы. Но с другой стороны, умами может свидетельствовать и о дефектах обжарки — это соленый, мясной, злаковый вкусы в напитке.
В каком кофе искать умами.
Во вкусовом описании такого кофе, скорее всего, будет присутствовать слово savory или пикантный. Ароматика, связанная с умами, в большом количестве есть в робусте. Это злаки, древесные, травяные, земляные ноты. Что касается арабики, можно обратить внимание на следующие страны.
Кения. Некоторые лоты кенийской арабики имеют во вкусе пряно-сладкие ноты томатов. Почему, точно неизвестно. Чаще всего объясняют составом местных почв и генетикой местных разновидностей.
Индонезия. У арабики категории спешелти из Индонезии часто присутствуют травяные, древесные и пикантные ноты. Это особенность терруара и местного типа обработки.
Мьянма. Кофе из Мьянмы по вкусовому профилю напоминает индонезийский. Наряду с фруктовыми нотами есть ноты солода, пряностей и земляные как у пуэра.
Папуа — Новая Гвинея. У местных разновидностей арабик во вкусовом профиле могут быть земляные и злаковые ноты (солод).
Что насчет фудпейринга?
Помните, что Икеда разрабатывал добавку на основе глутаминовой кислоты, чтобы улучшить вкус еды? Так вот, еда, богатая умами, хорошо сочетается с кофе. Самый очевидный вариант — это твердые и мягкие сыры, далее идут вяленые томаты и ветчина, а также сэндвичи с этими продуктами.Фото: Unsplash, Picryl