Что не так с классическим какао и что нужно знать при выборе какао-порошка
Все мы любим какао и для многих горячий какао с детства стал важной частью гастрономической культуры.
А многие ли из вас задумывались, что мы пьем и почему на этикетке написано — алкализированный какао? В нашей статье мы разберем, что не так с классическим какао и в чем его отличие от натурального какао, раскроем технологические хитрости производства и расскажем почему алкализованный какао теряет до 90% своих полезных антиоксидантов.
Алкализованный какао — не такой уж «шоколадный» король, каким кажется. За его насыщенным цветом и мягким вкусом скрывается простая, но неприглядная правда: это, по сути, обезжиренный жмых, оставшийся после отжима ценного какао-масла из настоящих какао-бобов. И этот жмых подвергают агрессивной щелочной обработке, чтобы замаскировать его природную горечь и кислотность. А тот самый «нерастворимый осадок» на дне вашей чашки с какао? Это не что иное, как грубая шелуха и перемолотые оболочки какао-боба, которые щелочь не смогла полностью «растворить» или завуалировать.
Процесс производства: химия как ключевое отличие
Натуральный какао-порошок (Natural Cocoa): Его производят путем минимальной обработки. После ферментации, сушки и обжарки какао-бобов их дробят в крупку, затем перетирают в тертое какао (какао-массу). Из этой массы на гидравлическом прессе отжимают значительную часть (70-80%) натурального какао-масла. Оставшийся обезжиренный жмых (какао-кейк) просто измельчают в мелкий порошок. Ключевой момент: Натуральный какао не подвергается никакой химической обработке щелочами. Это позволяет ему сохранить все природные органические кислоты, присущие какао-бобам (уксусную, лимонную, щавелевую, кофеиновую).
Алкализованный какао-порошок (Dutch-Process/Alkalized Cocoa): Его производство начинается так же, как и натурального, до этапа получения жмыха после отжима какао-масла. Затем происходит принципиально важный химический этап: жмых обрабатывают водным раствором щелочи (чаще всего карбоната калия — K₂CO₃, реже карбоната натрия — Na₂CO₃ или гидроксидов магния/кальция). Эта обработка, называемая «голландированием» (Dutching), преследует несколько целей: нейтрализовать естественную кислотность какао, смягчить его терпкость и горечь, усилить цвет и улучшить растворимость. После обработки щелочью жмых сушат и затем измельчают в порошок.
Физико-химические свойства: наука в деталях
Обработка щелочью кардинально меняет свойства какао-порошка:
Кислотность
Это самое фундаментальное отличие.
Натуральный какао имеет низкий pH (кислую среду) в диапазоне 5.0 — 5.8. Он сохраняет естественную кислотность сырых бобов.
Алкализованный какао имеет высокий pH (нейтральную или слабощелочную среду) в диапазоне 6.8 — 8.5 в зависимости от интенсивности обработки. Щелочь нейтрализует природные кислоты.
Цвет
Натуральный какао имеет светло-коричневый, часто с рыжеватым или красноватым оттенком цвет. В цветовых координатах это примерно L≈35, a≈+12.
Алкализованный какао обладает значительно более темным, насыщенным, глубоким коричневым цветом. Оттенки могут варьироваться от красно-коричневого до почти черного (особенно у «Black Cocoa»). Это результат усиления реакций Майяра и других изменений пигментов под действием щелочи. Цветовые координаты примерно L≈25, a≈+15.
Дисперсность и растворимость
Натуральный какао имеет менее однородную структуру частиц и склонен к образованию комков при смешивании с жидкостями (гидрофобность).
Алкализованный какао обычно имеет более тонкий и однородный помол, а обработка щелочью улучшает смачиваемость частиц. В результате он легче смешивается с жидкостями (водой, молоком), образуя меньше комков.
Антиоксиданты (флаванолы)
Натуральный какао сохраняет высокое содержание полезных полифенолов, особенно флаванолов (эпикатехина, катехина, процианидинов).
Алкализованный какао теряет от 60% до 90% своих флаванолов в процессе щелочной обработки. Щелочь разрушает эти чувствительные соединения.
Гигроскопичность
Натуральный какао более гигроскопичен (сильнее впитывает влагу из воздуха), что может приводить к слеживанию.
Алкализованный какао менее гигроскопичен благодаря изменениям поверхности частиц после обработки.
Органолептика: вкус, аромат, текстура
Химическая обработка радикально влияет на сенсорные характеристики:
Вкус
Это самое фундаментальное отличие.
Натуральный какао обладает ярким, интенсивным, сложным вкусом. Для него характерна выраженная фруктово-винная кислинка, отчетливая горчинка и терпкость («вяжущее» ощущение во рту). Он может иметь нотки красных ягод, цитруса или даже легкую ферментированность.
Алкализованный какао имеет значительно более мягкий, округлый, глубокий и «классический» шоколадный вкус. Кислинка и резкая терпкость практически отсутствуют или сильно смягчены благодаря нейтрализации кислот. Вкус часто описывают как более «простоватый», иногда с землистыми, дымными или жареными ореховыми оттенками. Горечь обычно меньше.
Аромат
Натуральный какао сохраняет более сложный и фруктовый аромат с возможными цветочными, ягодными или цитрусовыми нюансами, присущими исходному сорту бобов.
Аромат алкализованного какао обычно менее сложный, но более интенсивный «шоколадный», часто с карамельными, ореховыми или «печеными» нотами. Многие тонкие ароматические соединения теряются или трансформируются.
Послевкусие
Натуральный какао часто оставляет длительное, терпкое послевкусие.
Послевкусие алкализованного какао короче и более гладкое.
Ощущение во рту
Натуральный какао может создавать некоторое ощущение сухости или «стягивания» (астрингентность) из-за сохраненных танинов.
Алкализованный какао дает более «бархатистое», сливочное ощущение во рту, даже несмотря на низкое содержание жира, из-за измененной структуры частиц и отсутствия терпкости.
Теперь вы знаете нюансы производства, химии и вкусовых характеристик двух продуктов из какао бобов — казалось бы таких похожих, но в тоже время совершенно разных.
О влиянии на здоровье и пользе для организма натурального и алкализированного какао вы сможете узнать из второй части нашей статьи...
